Terroirs et cépages

Le terroir, c’est le goût particulier d’un lieu géographique. Ou, plus simplement, c’est l’influence de l’environnement sur la vigne, et par définition sur le vin, obtenu par l’action humaine. Le ’’terroir’’ inclut donc des caractéristiques spécifiques du sol, de la topographie, du climat, du paysage et de la biodiversité.

Le terme terroir puise ses racines en France, plus particulièrement en Bourgogne où les moines constatent que la qualité du raisin diverge d’un bout de terre à un autre et décident de délimiter et hiérarchiser les parcelles en conséquence. Une observation qui a donné naissance aux Climats de Bourgogne. Lavaux se prête aussi particulièrement bien à cette démarche, au vu de sa grande diversité de sols.

La région de Lavaux était recouverte par le glacier du Rhône jusqu’il y a 15’000 ans. En se retirant, la glace laisse derrière elle la moraine, soit des débris de roches différentes charriées et broyées qui se mélangent à la terre. Argile, calcaire, minéraux de toutes sortes forment ainsi aujourd’hui les sols du vignoble.

La proportion de chacun de ces éléments varie considérablement d’une zone à l’autre et influe sur le profil des vins produits. Sur une parcelle, par exemple, un sol plus sablonneux donnera des vins plus légers, tandis que celle d’à côté avec sa majorité d’argile donnera des vins plus puissants. À cette richesse géologique s’ajoutent l’inclinaison du terrain qui influe sur le drainage et bien sûr l’ensoleillement des plants.

Il existe trois appellations d'origine contrôlées (AOC) sur l'ensemble du périmètre géographique du vignoble de Lavaux :

• Lavaux AOC (798 ha)
• Calamin Grand Cru AOC (16 ha)
• Dézaley Grand Cru AOC (54 ha)

Toutefois, les appellations "Calamin Grand Cru AOC" et "Dézaley Grand Cru AOC" sont contenues dans l'appellation "Lavaux AOC" à laquelle s'ajoutent 6 lieux de production :

Outre la nature des sols, le climat joue aussi un rôle dans la définition du terroir. La qualité de l’ensoleillement d’une parcelle, de son exposition aux pluies, aux vents, à la chaleur vont influer sur celle du raisin et donc du produit final, le vin.

Les pentes en terrasses de Lavaux bénéficient de ce qu'on appelle les "trois soleils". Le soleil lui- même, sa réverbération sur le Léman qui borde toute la région, et, enfin, sa chaleur emmagasinée dans les murs des vignobles, restituée au fil de la journée et une fois l’astre couché.

Un triple ensoleillement – qui aide à produire des raisins mûrs et équilibrés – mais dont le style diverge encore d’une parcelle à l’autre, en raison de l’inclinaison de la pente et donc de l’exposition des plants. On pourrait encore parler du vent, qui souffle différemment suivant l’altitude des vignes, situées entre 370 mètres – au niveau du lac – et 600 mètres. Autant de paramètres qui se retrouveront dans votre verre de Chasselas, dont on dit qu’il est un révélateur de terroirs !

Une trentaine de cépages sont cultivés en Lavaux, mais le Chasselas les domine tous sans conteste. Né sur le bassin lémanique il y a bien longtemps, il représente les trois-quarts des vignes plantées à Lavaux.

C’est un cépage très… suisse, en retenue, neutre, calme, harmonieux et équilibré. Il exprime idéalement les plus fines variations régionales. Sa magie réside aussi dans sa capacité à se transformer dans le temps. Les meilleurs Chasselas peuvent se bonifier sur des dizaines d’années, dévoilant des notes de miel, de cire d’abeille et une dimension florale entêtante, qui contrastent très fortement avec la retenue des vins jeunes. Bien des caves possèdent des vieux millésimes, partez à la découverte de ces trésors.

Le Plant Robert – parfois orthographié Robez ou Robaz – ne fait pas référence à un quelconque Robert, mais viendrait de ’’dérober’’. L’histoire dit que des plants de Gamay auraient fait le trajet, secrètement, de leur source historique, en Beaujolais, jusqu’à Lavaux. Au fil des siècles dans la région, ce cépage a trouvé un nouveau nom, et un nouveau style aussi, plus poivré, plus épicé.

Sauvé in extremis de la disparition en 1966, il est devenu depuis, sous l’impulsion d’un petit nombre de vignerons passionnés, un symbole de Lavaux. Ce patrimoine historique est protégé par une association fondée en 2002, qui veille à garantir son authenticité et à le faire connaître et apprécier du grand public !